Вы когда-нибудь видели своими глазами, как выпекается настоящий ароматный вкусный хлеб? Тот, что без консервантов, каких-либо заменителей и всякой разной химии? Хлеб, как раньше, каким ели его наши предки?
Я, вот, например, всегда мечтал посмотреть.
В детстве мне приходилось видеть, как бабушка выпекала булку-другую вкуснейшего домашнего хлеба для своей большой семьи. А вот как можно добиться похожего результата в промышленных масштабах, для меня оставалось загадкой.
Но теперь я знаю, лично заглянув на производство компании, известной под логотипом «РОСЛАВЛЬ-ХЛЕБ» (ИП «Близученко») и проследив от начала до конца все таинство создания настоящего хлеба.
Только приоткрыв дверь, чтобы зайти в святая святых рождения главного для многих из нас продукта, я почувствовала теплый, уютный, ни с чем не сравнимый запах свежеиспеченного хлеба. Глубоко вдохнув, я повернулась к идущей рядом главному технологу производства Марине Анатольевне Наумовой, которая проработала здесь уже 23 года.
«Да, - сказала она. - Моя дочь, когда была совсем маленькой, брала в руки принесенную мной буханку свежего хлеба, подносила ее к носу, вот так же вдыхала аромат и говорила, что нет ничего прекраснее на свете, чем запах хлеба».
Нас дружелюбно встретили в диспетчерской службе, облачили в специальные халаты и проводили на производство. Первое, что я увидела, это большие многоэтажные лотки с различными свежеиспеченными хлебобулочными изделиями. Ммммм, вот он, только что выпеченный хлеб, готовый разлететься по магазинам, а затем и на стол к своему потребителю. К слову, здесь выпекают 18-20 тонн хлеба ежесуточно. Всего более 30-ти наименований изделий, большая часть которых выпечена из ржаной муки.
Нет ничего прекраснее на свете, чем запах свежеиспеченного хлеба
Именно ржаной хлеб испокон веков считался основным продуктом питания многих и многих поколений людей. И что бы сейчас ни говорили нам с экранов телевизоров или в статьях ширпотребовских журналов, а пользу ржаного хлеба для нашего организма просто невозможно переоценить.
Любой справочник по диетологии расскажет нам об огромном количестве витаминов, минералов, ненасыщенных жирных кислот, балластных веществ, содержащихся в ржаном хлебе и их влиянии на наш организм. Конечно же, речь идет о ржаном хлебе, испеченном только из натуральных компонентов, а не из химических смесей, которыми все чаще грешат некоторые современные производители, в погоне за удешевлением и сокращением рабочего процесса.
- Да, в большинстве случаев использовать определенные «химические заместители» и «улучшители» никто производителям не запрещал, - делится сопровождающий нас директор производства, Андрей Леонидович Близученко, - но я выпекал и буду выпекать хлеб исключительно из натуральных компонентов. Это моя принципиальная позиция».
Так как же рождается полностью натуральный и вкусный хлеб (в том, что он очень вкусен, я уже успела убедиться, продегустировав несколько его сортов еще до того, как оправиться в цех)? А очень непросто, долго и трудоемко. Чтобы достать из печи буханку квадратного формового черного хлеба, необходимо около 12-ти часов. На батон по традиционным технологии уходит 6 часов.
Первым делом готовится натуральная закваска. Здесь, на производстве, две заквасочных. Я заглянула в одну из них. Там оказалось практически стерильно и очень тепло. Большие чаны (или, на языке пекарей, дежи), накрыты белоснежным полотном. Именно в них в специально созданной среде в течение четырех часов зреет закваска с молочно-кислыми живыми бактериями, живыми дрожжами и другими чистыми культурами, которые выведены тут же, в собственной лаборатории.
А вот тестомесильное отделение. Здесь в огромных специальных машинах вымешивается тесто, затем еще час стоит в тех же дежах - созревает, бродит, накапливает кислоту и ароматы. Но перед тем, как зрелое тесто отправить на разделку в производственный цех, его готовность необходимо проверить в лаборатории. Здесь среди различных, колбочек с жидкостями, пробирок, пипеток, установок и других непонятных для непрофессионалов штучек, его проверяют на кислотность, влажность и другие качественные показатели.
Тестомесильное отделение. Здесь в огромных специальных машинах вымешивается тесто
На моих глазах жидкость, в которую поместили тесто, стала розовой и сохраняла этот цвет на протяжении определенного времени. Значит, кислотность идеальная, пояснила технолог. Вот и отлично. А как может быть иначе? Технологии отлажены годами.
Что же потом? Если речь идет о формовом хлебе, то за тесто берется тестоделительная машина, которая делит его и помещает в формы, автоматически смазанные растительным маслом. Кстати, именно качественным растительным маслом, а не какими-то там эмульсиями…
Затем тяжелые формы выставляют вручную в специальный расстойный шкаф (линия здесь, к слову сказать, абсолютно новая, отечественная, Щебенского машиностроительного завода). В расстойном шкафу, опять же, при определенной температуре и влажности тесто продолжает дозревать. Оно увеличивается в объеме, бродит, работает, набирает аромат. Примерно через час тесто в формах приходит на выпечку и еще столько же по времени выпекается в люлечной печи. Затем хлеб по транспортерной линии уходит в экспедицию, его бережно складывают на тележки, не менее четырех часов остужают, упаковывают, клеят этикетки и.. по машинам!
К этому времени диспетчеры собрали заявки с магазинов, и с самого раннего утра наш хлебушек попадает на прилавки. А машины, кстати, начинают уезжать с двух часов ночи. Самая дальняя точка доставки - Калуга. Присутствует рославльский хлебушек и в Брянском направлении. Смоленская область охвачена полностью. Кстати, самым популярным и массовым хлебом этой компании является «Оскольский», в нем 80 процентов ржаной муки.
А мы вернемся на производство, мне еще хочется рассказать, как выпекаются неформовые булочные изделия. Перед нами тесторазделочная заготовочная линия, где на большом столе улыбчивые женщины вручную предают самые затейливые формы будущему хлебу - лепят и отправляют на расстойку.
Шустро управляясь с тестом, жизнерадостные работницы рассказывают нам, что многие из них на производстве уже не менее 11-ти лет, а кто-то и все 15 и даже 20… «Люди отсюда не уходят, у нас очень хорошая работа», - добавляют они.
Перед тем, как зрелое тесто отправить на разделку его готовность проверяют в лаборатории
И вот уже целая многоярусная тележка сформированных вручную будущих булок уплывает в специальную ротационную печь. Именно такие печи поразили меня, как только я попала в цех, надолго застыв в изумлении перед закрытой стеклянной дверью, за которой, медленно крутясь, допекались румяные сдобы. А когда рабочий открыл дверь печи и выкатил оттуда тележку с горячими булками… М-м-м, я снова вдохнула этот удивительный запах и почувствовала распространяющееся от хлеба тепло.
Уже перед тем, как покинуть дом, где рождается хлеб, я почти украдкой забежала на склад. Ого, огромное количество мешков с белоснежной мукой, уложенных аккуратными рядами, занимали собой просто огромное пространство. Ржаная мука ведь тоже очень светлая, рассказывал нам час назад Андрей Леонидович. Я, почему-то представляла ее себе иначе: более серой, что ли, и неприглядной. «Каждое зернышко впитало энергию еще от солнца, - вспомнила я его слова. -
И мы обязательно получаем ее, когда кушаем ржаной хлеб. Главное, чтобы там не было никакой химии»...
Не могу удержаться, чтобы не рассказать о планах, хотя производитель предпочитает не распространятся, пока не удастся осуществить задуманное. Но я буквально шепотом. «РОСЛАВЛЬ-ХЛЕБ» готовит к запуску несколько новых видов хлеба, которые окажутся просто открытием для нашего рынка.
Новая современная хлебопекарная линия отечественного производства
Ну, например, бездрожжевой или 100% ржаной на обдирной муке… И еще минимум пять хлебов. Среди них такой, какой в Риге, например, вместо тортов на дни рождения приносят. Т-ссс, но это пока секрет. В ручном режиме здесь их уже выпекали, осталось наладить производство с помощью автоматизированной системы.
Вот, казалось бы, идеальное производство идеальной продукции. Но, впрочем, как и в любом малом и среднем бизнесе ничего не дается без трудностей и решения сложных задач. Вот простой пример. Цены на ржаную муку поползли вверх уже давно. Это связано с определенными процессами на рынке. Но, буквально месяц назад произошло событие, подобного которому не было, наверное, никогда. Ржаная мука стала стоить больше, чем пшеничная…
Перечислять проблемы можно и дальше, но Андрей Леонидович, решил остановиться на другом, более позитивном вопросе. Он вдруг стал рассказывать, что в последнее время банки словно повернулись лицом к малому и среднему бизнесу. С большой благодарностью к региональному руководству «Сбербанка» он поделился опытом получения кредита на покупку нового оборудования на очень выгодных условиях. Да и в иных сложных финансовых ситуациях представители банка помогают найти решение. Отдельною благодарность он выражает заместителю управляющего Смоленского отделения «Сбербанка» Алексееву Илье Николаевичу и начальнику управления продаж малому бизнесу Комаровой Людмиле Викторовне.
Не отворачиваются и областные власти, по возможности подключаясь к решению тех или иных задач бизнеса.
Но самым главным ресурсом для дела своей жизни Андрей Близученко считает, конечно же, людей.
«Можно купить стены, оборудование, сырье… Но если не будет людей, то не будет ничего. А еще важны традиции на предприятии. Традиции - это опыт, знания, любовь к тому, чем занимаешься. Только при этих условиях мы можем создать качественный продукт» -, говорит директор.
Читайте также:
«Починокмолоко» рассказывает о том, как рождается настоящий сыр с традициями
Смоленский молочный комбинат “Роса” запустят к концу 2019 года
