В преддверии 77-й годовщины начала Великой Отечественной войны мы хотели ли бы вспомнить обо всех погибших и замученных в годы войны, а также об умерших в тылу от лишений и голода. Давайте, почтим память тех, кто ценой собственной жизни защитил и отстоял нашу Родину. Возможно, именно в такие скорбные даты по-настоящему начинаешь ценить то, что у тебя есть. А сейчас у нас у всех есть хлеб на столах. Наверное, мы уже и не задумываемся в наше относительно мирное время, какое это благо!
Испокон веку на Руси говорят «Хлеб всему голова». В годы Великой Отечественной 
войны хлеб был не просто стратегическим продуктом, от него зависело будущее народа, страны, да и всего мира. А вопрос обеспечения населения и армии хлебом был вопросом жизни и смерти. Неслучайно одним из символов тех страшных лет был паек блокадного хлеба весом всего 125 граммов – для кого-то единственное суточное пропитание.
Из желудей и очисток
В годы ВОВ выпекали два вида хлеба – «военный» и «гражданский». Первый предназначался для фронтовиков, а второй для жителей тыла. И если для «военного» хлеба, как правило, не жалели ржаной муки, то в состав «гражданского» добавляли мороженый картофель, хвою, отруби и даже опилки. Да что там - каждая травинка, веточка, отбросы и отчистки – все шло в дело. Сохранились свидетельства о том, что в сельских районах ряда областей (Нижегородской, Ивановской, Ярославской, Кировской и на Урале) к муке добавляли перетёртую овсяную и ячменную лузгу, солому и сено, древесную кору, стебли молодых лип и даже жёлуди.
В 1941-1945 гг. из-за войны и оккупации части территории производство зерна было организовано в восточных регионах страны, главным образом в Сибири, Казахстане и в Средней Азии. Так, в 1941 г. площадь посевов в тылу, по сравнению с 1940 г., увеличилась более чем на 2 млн. га, а в 1942 г. – еще на 2,8 млн. га. Поступающее на фронт продовольственное и фуражное зерно нужно было перерабатывать в муку, а мельницы, как и другие предприятия, при отступлении войск уничтожались. Выручали разработки инженеров-мукомолов и хлебопёков. Чертежи были разосланы по фронтам и вскоре передвижные мельницы и пекарни начали изготавливать в военных мастерских. В действующих армиях функционировала настоящая мукомольная отрасль: в 1943 г. работало 80 мобильных мельниц, в 1944 г. – 47 передвижных мельниц и 160 крупорушек. Походные мельницы перемалывали 3400 т зерна в сутки.
А печи для выпекания хлеба сооружали прямо на передовой. Солдат шахтерской дивизии Донбасса рассказывал: «Я скажу о боевой хлебопекарне. Хлеб составлял 80% всего питания бойца. Как-то нужно было дать хлеб полкам в течение четырех часов. Въехали на площадку, расчистили глубокий снег и тут же, среди сугробов, на площадке сложили печь. Затопили, просушили ее и выпекли хлеб».
До нас дошли воспоминания солдат и о так называемом «Ржевском хлебе», который и вовсе выпекали без муки. Один из участников Ржевской операции так рассказывал об этом: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 г. отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боев, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и отрубей. С этого дня у нас началось облегчение».
Чтобы приготовить «Ржевский» хлеб, варили картофель и пропускали через мясорубку. Затем массу выкладывали массу на доску, посыпанную отрубями, и охлаждали. После добавляли отруби, соль, быстро замешивали тесто и помещали его в смазанные жиром формы, которые ставили в духовку.
Тот вкус не забыть никогда
В июле-сентябре 1941 года немецко-фашистские войска вышли к окраинам Ленинграда и Ладожскому озеру, взяв многомиллионый город в кольцо блокады. Для обеспечения воинов и населения города на хлебозаводах было организовано производство хлеба из скудных резервов, а когда они закончились, муку стали доставлять в Ленинград по «Дороге жизни».
С 20 ноября по 25 декабря 1941 года нормы отпуска продуктов по карточкам были минимальные за всю блокаду. Такие нормы привели к резкому скачку смертности от голода рабочие получали по 250 г хлеба в день, все остальные - по 125 г. (для сравнения: размер хлебного пайка, например, на индустриальном Урале составлял для взрослых от 500 г (для служащих) до 1000 г (для квалифицированных рабочих), а для детей – 250 г. ). Говорят, что «Блокадный хлеб» на вкус был горький и травянистый. До наших дней сохранилась и его рецептура. Он включал в себя 10 % пищевой целлюлозы, столько же жмыха. Почти 3/4 объема занимала ржаная обойная мука, еще по 2 % - обойная пыль и выбойки из мешков, добавляли туда и хвою (около 1%). При выпечке такого продукта формы смазывали соляровым маслом (другого просто не было). Те, кто выжил в той мясорубке, до сих пор бережно относятся хлебу, собирая его по крошкам…
В истории войны сохранился и еще один вид хлеба - «Остен-брот». Его выпекали немцы для советских военнопленных». Он был утверждён имперским министром продовольственного снабжения Рейха в 1941 году как хлеб «только для русских». В его состав входили выжимки сахарной свеклы, отруби, древесные опилки. Также рецептура включала целлюлозную муку из листьев или соломы. Впрочем, во многих концентрационных лагерях военнопленным не давали и такого «хлеба»...
***
Прошло более 70 лет с тех событий. Хлеб не является дефицитом - но он по-прежнему любим и почитаем жителями нашей страны. Благо и в магазинах эта продукция представлена на любой вкус. Сформировались свои традиции хлебопечения, появляются и внедряются новые разработки. Впрочем, не зря же говорят, что все новое - это хорошо забыто старое.
Хлеб приобретает большую значимость, нежели просто основа для бутерброда. Это продукт, который можно есть самостоятельно, получая пользу и удовольствие от потребления. Интересно, что в Европе соотношение так называемого индустриального хлеба, который производят на заводах в серьезных масштабах, и хлеба ремесленного составляет 85 и 15 процентов. В России - наоборот. Но это пока. Специалисты говорят, что в нашей стране ситуация будет также меняться в сторону ручного хлеба – его популярность будет только расти.
Ольга СЕРГЕЕВА
